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Rezept:Das perfekte Gulasch
Kategorie:Fleisch, Rind, Gulasch
Region:Ungarn
RezKonv:========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Das perfekte Gulasch
Kategorien: Fleisch
Menge: 4 Personen

1 kg Rindfleisch aus der Unterschale
750 Gramm Rote Zwiebeln, geschält und in nicht zu feine Würfel geschnitten
5 Stücke Knoblauchzehen, geschält und in kleine Würfel
Geschnitten
4 Essl. Rinderschmalz (alternativ Butterschmalz
-- verwenden)
1 Essl. Olivenöl
4 Stücke Rote Spitzpaprika, möglichst frisch
50 Gramm Getrocknete Tomatenfilets
25 Gramm Getrocknete australische Buschtomaten (z.B. über
All-australian)
250 Gramm Tomatenfilets ohne Haut aus der Dose
(Abtropf-Flüssigkeit bereit halten)
1/2 Teel. Frisch gemörserter Kümmel
3 Essl. Fein gehackter frischer Majoran
500 ml Rotwein
250 ml Rinderfond (ungesalzen)
1 Essl. Meersalz
1 Prise Bunter Pfeffer aus der Mühle
1/2 Teel. Getrocknete Chiliflocken (Schärfe nach Belieben
Einstellen)
2 Essl. Paprikapulver (edelsüß, am Besten in Bio-
-- Qualität)
1 Essl. Brauner Rohrzucker
1 Essl. Frische Schalenzesten von der Biozitrone

============================ QUELLE ============================
Peter Wagner, Spiegel Online 10.01.2010

Am Vortag die getrockneten Tomatenfilets in sehr feine Streifen schneiden und zusammen mit den Buschtomaten (können auch weggelassen werden, geben dem Gericht aber eine genial-karamellige Note) in 200 ml Rotwein über Nacht einweichen.

Fleisch (immer im Ganzen kaufen) zwei Stunden vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank holen und ohne Abdeckung oder Folie offen stehen lassen.

Große, sichtbare Fettstücke abschneiden (evtl. zu Rinderschmalz auslassen). Restliches Fett, Sehnen und Bindegewebe nicht entfernen.

Fleisch in Längsrichtung (mit der Faser) in ca. drei cm dicke, möglichst gleichförmige Scheiben schneiden. Aus den Scheiben möglichst exakte Würfel von ca. drei cm Kantenlänge schneiden (wichtig für gleichmäßigen Garprozess). Stücke, die von diesem Maß erheblich abweichen, aussortieren, in sehr kleine Würfel (wie
Schabfleisch) schneiden und vor der Hauptgarphase unterheben.

In einer großen, schweren Pfanne das Rinderschmalz sehr heiß werden lassen, und die Fleischwürfel portionsweise von allen Seiten rasch (max. drei Min. pro Portion) anbraten. Nicht zu viel Fleisch in die Pfanne geben, da dann die Temperatur zu schnell sinkt und Flüssigkeit austritt. Die gebratenen Fleischwürfel in Bräter im auf 120 Grad vorgeheizten Backofen warm stellen.

Pfanne auswischen, Olivenöl nicht zu stark erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin mit dem Zucker leicht karamellisieren, eingeweichte Tomaten samt Einweichflüssigkeit dazu geben, komplett einkochen
lassen. Restlichen Rotwein, Fond, Kümmel, Salz, Pfeffer,
Chiliflocken, Paprikapulver und die Hälfte des Majorans einrühren, aufkochen lassen. Alles in den Bräter geben, gut durchmischen und eine Stunde mit geschlossenem Deckel schmoren.

Spitzpaprika schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomatenfilets aus der Dose klein schneiden. Beides nach einer Stunde Garzeit in den Bräterinhalt unterheben. Eine weitere Stunde mit geschlossenem Deckel schmoren, nicht umrühren.

Deckel entfernen, Temperatur auf 140 Grad erhöhen, die Abtropf-Flüssigkeit der Dosentomaten, den restlichen Majoran und die Zitronenzesten (Zitrone vor dem Abziehen unbedingt unter heißem Wasser gründlich bürsten) unterziehen. Ca. 45 Minuten weiter schmoren, alle zehn Minuten umrühren. Garprobe mit einem Fleischwürfel machen: Er sollte mürbe und zart, die Sehnen und Bindegewebe weich geliert sein, das Fleisch darf aber nicht zerfallen. Dies sollte nach einer Gesamtgarzeit von ca. 3 bis 3,5 Stunden erreicht sein. Dann wird allein die schiere Zwiebelmenge
dafür gesorgt haben, dass das Gulasch auch ohne Mehl, geriebene Kartoffel oder Tomatenmark eine herrlich sämige Konsistenz bekommen hat. Erst vor dem Servieren eventuell mit etwas Salz abschmecken.

Anrichten

In einer Schüssel servieren. Dazu passen Nudeln (Spätzle), ein krosses Weißbrot oder Salzkartoffeln. Eine herrlich frische Ergänzung bietet auch der Kartoffel/Wirsingstampf.

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Bild:
Email:peter.eckardt@gmail.com
Homepage:http://www.peter-eckardt.de
Quelle: 



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